鳗鱼仔细的洗净表面的黏液，去掉头，由背后开口破成一整张鳗鱼片，顺带将骨头整根片出。
碳烤鳗鱼，一定要保证鳗鱼横切片有三指并排的合适厚度。
厚了，鳗鱼不易成熟；薄了，在烧烤时很容易失去其细嫩润滑的口感。
切好后，以姜丝和黄酒腌制去腥增香。
至于碳烤的调料，则简单无比。
尚未成熟的青花椒占一、去了籽的干红花椒占九，与三分量的青盐下大铁锅同炒，直到盐色微黄并沾染了青花椒的绿意即可出锅。
出于明光习惯的口味，再用普通的新鲜红辣椒放到炭火上烤至表面焦黑内里软糯，去尽表面黑皮撕成细丝后加入老醋与姜丝，点上几滴香油，就成了一份麻辣酸香的烧辣椒蘸水。